Eiweissbrot

Ein Eiweissbrot - auf den ersten Blick ein Widerspruch, denn wir wissen doch alle, dass Brot kohlenhydratreich ist!! Das Eiweissbrot ist ein kohlenhydratarmes Brot, oft sogar ein Brot ohne jegliche Kohlenhydrate.

Also werfen wir einen zweiten Blick, und schauen wir uns mal an, wie so ein Eiweissbrot denn zusammengesetzt sein kann. Grundsätzlich ist der Phantasie des Bäckers keine Grenzen gesetzt. Experimentieren lohnt sich auf jeden Fall:

Eiweissbrot Rezepte

Es gibt verschiedene Grundrezepte für Eiweissbrote. Was diesem 'low carb Brot' die spezifische Qualität gibt, ist dass es keins oder nur extrem wenig Mehl enthält.  Es sind also nicht ganz reine Eiweissrezepte, aber Rezepte mit sehr geringem Anteil an Kohlenhydraten und meist mit solchen die einen niedrigen glykämischen Wert aufweisen, also sehr langsam verbrannt werden.

Eiweissbrot mit gemahlenen Mandeln

Zutaten

• 100 g Sesam
• 400 g geriebeneMandeln
• 160 ml heisses Wasser
• 4 Esslöffel Kichererbsenmehl
• 6 Teelöffel Backpulver
• 2 Teelöffel Gemüsebrühe
• 12 Eiweiss
• Salz

Die Mandeln mit dem heisen Wasser übergiessen und eine Stunde quellen lassen. Das Backpulver und das Kichererbsenmehl vermischen und unter die Mandelmasse rühren. Die Sesamsamen anrösten und mit dem Salz und der Gemüsebrühe unter die Mandelmasse rühren. Die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unterheben. 

Den fertigen Teig in eine Backform geben und bei 220 Grad Celsius etwa 35-45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

Dieses Brot ist kein "No-Carb"-Brot. Aber weil Kichererbsenstärke einen sehr niedrigen glykämischen Wert hat, regt es die Insulinproduktion kaum an. Hülsenfrüchte enthalten ein Proteoglykan (Faseolin). Faseolin bildet im Darm einen Schleimstoff der die Kohlenhydrataufnahme erschwert. Das Brot eigent sich nicht für ketogene Diäten wie z.B. die Atkins-Diät, ist aber bestens geeignet für alle "Slow-Carb" Diäten wie z.B. die Vier-Stunden-Woche.

Eiweissbrot mit Soja, Mandeln und Quark

Zutaten

• 300 g Magerquark
• 4 Eier
• 4 Esslöffel Sojamehl
• 4 Esslöffel Wasser
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g geschrotete Leinsamen
• 4 Esslöffel Weizenkleie
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Paket Backpulver
• 1 Teelöffel Salz
• 40 g Sonnenblumenkerne, oder andere Samen

Den Quark und mit den Eiern, den vier Esslöffeln Sojamehl und den 4 Esslöffeln Wasser zusammenrühren bis sich eine homogene Masse egibt. Die Mandeln, Leinsamen, Weizenkleie, Mehl, Backpulver und Salz zuerst gut mischen, dann unterrühren und gründlich durchkneten. Danach den Teig abgedeckt etwa zehn Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nun den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und die Oberfläche glatt streichen und mit einem Pinsel und etwas lauwarmen Wasser befeuchten, das macht das Brot schön knusprig. Die Sonnenblumenkerne oder andere Samen gleichmässig auf der Oberfläche verteilen.

Im auf 170 Grad (Umluftbackofen: 150 Grad) vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 60 Minuten backen.

Eiweissbrot mit Kernen und Samen

Diese Eiweissbrot ist nicht nur sehr einfach und rasch in der Zubereitung, es schmeckt auch getoastet ausgezeichnet.

Zutaten

• 400 g Gluten
• 140 g Mandelmehl
• 100 g Sojamehl
• 90 g Sonnenblumenkerne
• 90 g Kürbiskerne
• 90 g Leinsamen
• 90 g Sesam
• 4 Pakete Trockenhefe
• 1 Esslöffel Zucker
• 2 Teelöffel Salz
• 2 Teelöffel Brotgewürzmischung
• 800 ml Wasser
• Butter für die Form

Als erstes alle trockenen Zutaten in einer grossen Schüssel gut vermischen (Etwas Sesam und Leinsamen auf die Seite legen um die Form damit zu bestreuen). Nun das lauwarme Wasser hinzufügen und die Masse zu einem homogenen Teig verkneten. Eine Kastenform mit wenig Butter einfetten und mit den zur Seite gelegten Sesam und Leinsamen ausstreuen. Den Teig in die Form einlegen und etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen

Im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten bei 190 Grad Celsius backen. Deises Rezept ergibt ein Brot mit ca 1,5 kg Gewicht. Es enthält total ca. 460 g Eiweiss und 110 g  Kohlenhydrate.

Eiweissbrot im Backautomaten

Es geht sogar noch schneller: Hier ein minimalistisches Eiweissbrotrezept das auch im Backautomaten bestens gelingt:

Zutaten 

• 500 g Quark
• 8 grosse Eier 
• 2 Teelöffel Salz
• 8 Esslöffel Weizenkleie
• 2 Pakete Backpulver
• 200 g Leinsamen, ganz oder geschrotet
• 60 g Dinkel- oder Haferkleie
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 25 - 50 g geraspelte Karotten

Wie immer beim Brotbackautomaten, zuerst die flüssigen Komponenten einfüllen: Also zuerst den Quark und die Eier, dann das Salz, Backpulver, Kleie und Leinsamen und zuletzt die Sonnenblumenkerne und die geraspelten Karotten in die Form geben.

Dann die Form in den Brotbackautomaten und im Normalprogramm - dauert meist so um ca. 2 Stunden und einige Minuten - backen.  Je nach Brotbackautomat eventuell ein anderes Programm wählen, oft ergibt das Programm für dunkle Brote mit dunklem Mehl ein etwas knusprigeres Brot. Dieses Programm läuft etwas länger und hat eine längere Pause fürs aufgehen. Sonnenblumenkerne und Karotten können mit andern schmackhaften Zutaten ausgetauscht oder ergänzt werden. Bei Gemüse aufpassen, dass nicht zuviel Wasser eingebracht wird, ansonsten mti etwas mehr Kleie kompensieren.

 Eiweissbrot mit Kräutern

Wer's herzhaft mag, dem sei diese Eiweissbrot Variante empfohlen:

Zutaten:

• 12 Eier
• 200 g Magerquark
• 300 g Leinsamen
• 130 g Eiweisspulver neutral
• 25 g Eiweisspulve Gemüse-Curry-Suppe
• 2 Pakete Backpulver
• 2 Esslöfel Kräuter der Provence
• 2 Teelöffel Natron
• 1 Teelöffel Salz
• 2 Esslöffel Kürbiskernöl
• 20 halbe Baumnüsse

Die Zubereitung dieses Eiweiss-Kräuterbrotes ist etwas komplizierter, es lohnt sich den Anweisungen genau zu folgen:

Als erstes den Quark mit dem Natronpulver mischen und einige Minuten stehen lassen.  

Nun die Leinsamen fein mahlen. Die Leinsamen mit dem Eiweisspulver neutral und dem Eiweisspilver Gemüse-Curry-Suppe, dem Backpulver und den Kräutern der Provence zusammenrühren.

Die Eier trennen. Das Eiweiss mit Salz zu steifem Schnee schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Das gewonnene Eigelb aufschlagen und die Quarkmischung darunter rühren. Als nächstes die Leinsamenmischung einrühren. Zuletzt den Eischnee sorgfältig unterheben.

Diese Teigmischung nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Mit dem Kürbiskernöl bepinseln und mit den Baumnüssen verzieren (die Baumnüsse in den Teig stecken und nur zu einem kleinen Teil rausgucken lassen)

Auf dem mittleren Rost des auf 150 Grad Celsius (für Umluft - konventioneller Backofen: 170 Grad Celsius) vorgeheizten Backofens ca. 70- 75 Minuten backen. Dann herausholen, sofort auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

Eiweissbrot